Coulis de tomates d’arrière-saison aux herbes
Fin de saison au jardin : les nuits fraîchissent et les derniers pieds de tomates sont encore chargés de fruits verts. Plutôt que de les laisser au compost, on les fait rougir à l'abri, puis on en fait un coulis.
Faire mûrir les tomates vertes en cave : ce n'est pas le soleil qui fait rougir une tomate mais la chaleur et l'éthylène, un gaz qu'elle produit en mûrissant. Cueillez-les avant les gelées, écartez les fruits abîmés, puis rangez-les en une seule couche dans une cagette en bois, dans une cave, un cellier ou un garage hors gel (pas au frigo). Glissez une pomme ou une banane dans la cagette pour accélérer le rougissement, et surveillez une à deux fois par semaine. Comptez une à plusieurs semaines selon la température.
Une tomate mûrie en cave n'aura jamais le goût d'une tomate cueillie rouge en août : elle est souvent plus fade et plus aqueuse. Mais pour un coulis, ce n'est pas grave : la cuisson concentre les saveurs, et ce sont les herbes, l'ail et l'oignon qui font le travail.
Et pour celles qui resteront vertes, essayez notre confiture, notre chutney, nos tomates vertes frites ou notre salsa verde.
Photo : Michal Klajban, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.
Ingrédients :
Instructions
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Lavez les tomates, retirez le pédoncule et coupez-les en morceaux. Inutile de les peler si vous passez le coulis au moulin à légumes ensuite.
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Faites revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive 5 minutes à feu moyen, puis ajoutez l'ail haché 1 minute.
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Ajoutez les tomates, le bouquet garni, le sel et le poivre. Laissez mijoter 15 minutes à couvert, puis 30 à 45 minutes à découvert en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le coulis ait bien réduit.
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Retirez le bouquet garni, ajoutez le basilic, puis mixez ou passez au moulin à légumes pour retirer peaux et pépins.
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Goûtez et rectifiez : un peu de sucre si c'est trop acide, une pincée de sel si c'est trop plat.
